El nitrógeno tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria para la conservación de alimentos. También se emplea ampliamente en el sector de las bebidas, como la cerveza, una de las más codiciadas en el mundo. Aunque por lo general se han empleado otros gases, tales como el dióxido de carbono (CO2) para mantener las propiedades organolépticas de la cerveza, y que agradan el paladar de las personas, ahora se está empleando nitrógeno con el mismo propósito, ya que entre otras cosas:
Aumenta la cremosidad de la espuma de la cerveza
Aumenta la estabilidad de la espuma
Para las personas que les sirven cerveza puede parecer que esa cremosidad en la espuma depende de la forma en que se obtiene la cerveza, pero la realidad es que depende de la técnica de espumado, o con la mezcla de gases utilizada para crear la espuma. Para ello, se puede emplear tanto nitrógeno puro, o en una mezcla de 70-75% de nitrógeno y el resto con dióxido de carbono.
¿Por qué es importante limitar la exposición de la cerveza al aire?
Normalmente los productores de cerveza emplean dióxido de carbono para desplazar el aire del interior de las botellas, de los barriles donde se almacena la cerveza o de las líneas y tanques donde se prepara la cerveza. Este procedimiento asegura que la cerveza perdure por más tiempo. Además, el llenado sin aire preserva el sabor de la cerveza por más tiempo y con mayor intensidad. Al igual que sucede con otras bebidas, como el vino, el oxígeno presente en el aire puede oxidar las sustancias aromáticas y que le dan sabor, modificando esa sensación que aprecian las personas al beberla.
¿Por qué emplear nitrógeno en el sistema que bombea la cerveza?
Una de las formas de servir la cerveza de barril en el pasado, era con bombas manuales. Con este procedimiento, se introducía aire (recordar que el aire está compuesto por un 78% de nitrógeno, un 21% de oxígeno y sólo un 0,04% de dióxido de carbono) al interior de la barrica, lo cual conllevaba algunos inconvenientes, a saber, una rápida oxidación y una cerveza muy débilmente carbonatada. Después de un solo día, la oxidación puede causar una importante pérdida de calidad. ¿Cuál puede ser una solución práctica a este problema? Realizar el procedimiento de bombeo con gases, tales como:
- Nitrógeno puro
- Nitrógeno-Dióxido de carbono
Ambos gases pueden actuar tanto como agentes presurizadores en el sistema de grifo como añadido a la cerveza. Este mismo principio se aplica a la cerveza embotellada. La cerveza resultante de la aplicación de nitrógeno puro carece a menudo de la carbonatación agresiva pero también refrescante, y la sensación en boca es más suave y completa, las notas de sabor se perciben redondas, pero también algo atenuadas.
Así, el predominio de las cervezas ligeras se refleja también en los sistemas de grifos. La mayoría de las cervezas de todo el mundo funcionan clásicamente sobre la base del ácido carbónico, ya que las cervezas pálidas y acentuadas por el lúpulo pierden perfil por la adición de nitrógeno, mientras que el redondeo adicional puede ser positivo para las cervezas maltosas. Este balance es bueno tenerlo en cuenta, al considerar la introducción del gas en la cerveza.
¿El nitrógeno en la cerveza es solo una moda?
La respuesta claramente es no. Aunque para algunos, el giro hacia el nitrógeno entre los cerveceros, incluyendo aquellos artesanales no es más que el siguiente truco, en una escena en la que el estancamiento puede significar la muerte, se cree que el nitrógeno en la cerveza desempeñará durante mucho tiempo un papel y formará parte de la cultura cervecera. Muchas embotelladoras de cerveza reconocidas en el mercado emplean nitrógeno para desplazar el aire del interior de las botellas antes de embotellarlas.
Los tanques de nitrógeno de Kalstein, para los fabricantes de cerveza
Para los productores de cerveza empresarial y los artesanales, el fabricante de equipos Kalstein pone a disposición, varios modelos de tanque de nitrógeno, que pueden almacenar y suministrar nitrógeno a las líneas de producción y envasado de las cervezas. Estos tanques, como pueden verse en el link AQUI